La notizia dell’estate 2021 é una e una sola: Ninomiya San, ex maestro di Fukurou, ha aperto il suo nuovo ristorante.

Dopo un’attesa lunga un anno (Fukurou infatti ha chiuso a maggio 2020), il maestro ha trovato il suo locale ideale in via Fra Galgario, sempre nella stessa zona del vecchio ristorante, a pochi passi da fermata metro Gambara.

Ma partiamo dal nome: cosa significa “Kappou”?

“kappo” vuol dire “tagliare e cotto” e deriva dai quattro metodi di cottura (tagliare, bollire, stufare, friggere). Si tratta di un tipo di pasto raffinato composto da più portate (come il Kaiseki) che si dice sia nato ad Osaka nei primi anni del 900.

É comunque meno raffinato: si dice infatti che la cucina kappo sia una via di mezzo tra un pasto Kaiseki e da izakaya.

In un ristorante Kappo i commensali sono seduti al bancone e ammirano il maestro (itamae) tagliare verdure e pesce e cucinare davanti ai loro occhi.

Il ristorante Kappou Ninomiya si basa su una sorta di filosofia kappo, proponendo un menu suddiviso per tipologia di cotture (agemono-fritto, yakimono-alla griglia per citarne alcuni) con qualche seduta ai tavoli e soprattutto con una decina di posti al bancone, la prima fila per ammirare il maestro preparare prelibatezze pazzesche.

Il locale é più piccolo di Fukurou e così anche il numero dei coperti é ridotto ma lo stile del ristorante é davvero strepitoso: elegante, molto luminoso e allo stesso tempo autentico.

Ci sediamo ovviamente al bancone, dove possiamo ammirare ogni mossa di Ninomiya San.

Nella lista abbiamo trovato qualche piatto storico di Fukurou e tantissime novità che non vediamo l’ora di provare. Per ora esiste solo un menu alla carta ma non possiamo escludere che in futuro venga introdotto un vero e proprio percorso di degustazione “kappo style”.

Dopo aver ordinato del sake e una birra partiamo con l’ordinare il Toriten, una novità assoluta. Si tratta di una prelibatezza della Prefettura di Ōita (zona originaria di Ninomiya San) che abbiamo mangiato per la prima volta a Beppū, all’interno dell’Umi Jigoku (uno dei famosi inferni).

Pollo fritto in tempura come se fosse un gambero, stramaledettamente morbido e super leggero, da intingere nella sua salsa. Dobbiamo dirlo, forse più buono di quello assaggiato in Giappone.

Passiamo ad uno yakimono: Kasago no saikyozuke, fettina di scorfano marinata in una salsa al miso e poi grigliato.

Per questa preparazione viene usato il saikyo miso, una tipologia che duecento anni fa veniva usato nei pasti imperiali. La marinatura rende lo scorfano bello sodo e saporito e gli da un retrogusto dolce. Una vera delizia.

Altra novità assoluta, consigliata caldamente dal personale: Donko no karaage, fritto del fungo Donko shiitake, marinato in dashi e salsa di soia.

Il fungo viene avvolto in uovo e fecola e leggermente fritto (come se fosse il famoso pollo fritto) e servito con la sua salsa. Questo é un piatto da non farsi scappare per nulla al mondo.

Dal menu di Fukurou ritroviamo il nostro amato Shimesaba no nadaae, sgombro marinato sottaceto in riduzione di sake, da abbinare alla salsa di soia.

Ci mancava così tanto che abbiamo provato a farlo a casa durante il lockdown ma ci é bastato riassaggiarlo per ricordarci perché non ci riproveremo mai più 🙂

Sul finire dell’esperienza prendiamo anche il maki kanpyo, anche questo piatto storico di Fukurou ma che é davvero difficile trovare nei ristoranti autentici di Milano. Per questo rotolino si usa il kanpyo, una particolare zucca che viene marinata nella soia e essiccata.

Come potevamo finire la nostra esperienza se non con il sushi del maestro? In questo periodo di astinenza i suoi nigiri li abbiamo sognati anche di notte.

Nel menu troviamo una selezione di sushi pezzo per pezzo davvero strepitosa. Alcune voci facevano parte del menu di Fukurou, altre invece sono inedite come la triglia, l’abalone e lo scorfano!

Dalla lunga lista scegliamo l’engawa, fianco di pinna di rombo, uno dei nigiri più famosi di Ninomiya e uno dei nostri preferiti, dal gusto delicato e dalla consistenza croccante.

Poi il classico Kue (cernia) e subito dopo le new entry kasago (scorfano) mai provato prima ne in Italia ne in Giappone e il kurumaebi (mazzancolla).

Terminiamo volutamente la cena con l’ultimo nigiri con Toro (ventresca di tonno), un dulcis in fundo immancabile.

Che dire, avevamo delle aspettative altissime dal nuovo ristorante di Ninomiya e sono state tutte rispettate se non addirittura superate.

Il menu proposto é molto ricco e consigliamo di condividere i piatti per poter assaggiare più pietanze e cotture diverse, ovviamente al bancone per ammirare tutte le mosse del maestro,

Arigatō Ninomiya San, bentornato!

Kappou Ninomiya

• Via Fra Galgario 6, Milano
• 02 91557472
• kappou.ninomiya@gmail.com
• Chiusure: lunedì e ultima domenica del mese