ATTENZIONE: QUESTO RISTORANTE È CHIUSO DEFINITIVAMENTE

Sol levante è tornato. Il ristorante che ci ha deliziati con uno dei sushi più buoni di milano ha riaperto da poco, proponendo una novità assoluta nel panorama milanese.

Parliamo di cucina kaiseki, la massima perfezione della cucina autentica giapponese.

Per chi non conoscesse l’argomento, il kaiseki ryori è un tipo di pasto composto da più portate con ingredienti stagionali di pesce, carne e verdure che cambiano a seconda della disponibilità.

Questo tipo di cucina in origine era il pasto vegetariano che accompagnava la cerimonia del tè.

Oggi il kaiseki è cambiato, diventando un vero e proprio tipo di pasto.

Una cena tipica kaiseki parte dalle sei portate circa fino a addirittura a quindici. I piatti comuni che si trovano, divisi a seconda della preparazione e cottura, sono ad esempio zuppa, Sashimi, pesce arrostito, piatti al vapore, tempura, tsukemono ecc.

Appena entrati ci accoglie Hikari San e ci fa accomodare.

Il locale è molto carino e accogliente ma altrettanto piccolo. In tutto ci sono sedici posti a sedere, otto nei tavoli normali e gli altri al bancone, quindi è molto consigliato prenotare con anticipo per riuscire a trovare posto.

Ovviamente il bancone è il posto migliore dove vivere questa esperienza.

Davanti a noi il maestro Masa San, originario della prefettura di Gifu, che ha lavorato per anni al ristorante Iyo di milano.

Masa ha studiato il kaiseki in Giappone perché pensa sia il massimo dell’espressione della cucina giapponese e perché è una assoluta novità in Italia.

Mentre lo ammiriamo che intaglia il pesce e compone i piatti con le sue Saibashi , ci racconta che il suo pensiero di cucina kaiseki è si in stile giapponese ma adattato al gusto europeo per poter far conoscere a piccoli passi questo nuova cucina.

Il suo braccio destro è Satoshi Hazama, dietro le quinte in cucina.

L’ultima sua esperienza è stata al tre stelle Michelin Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Il menu, come anticipavamo prima, è composto da più portate, caratterizzate da sapori, odori, forme e colori diversi.

Alla base della cucina kaiseki c’è la stagionalità. appunto per questo il menu di Sol Levante cambia molto spesso.

Ordiniamo del tè verde caldo Sencha anche se normalmente il menu kaiseki si associa bene con bevande alcoliche come il sake.

Nel frattempo ci viene portata l’entree, apripista per il menu:

Da sinistra a destra cialda di riso soffiato al nero di seppia e Edamame.

PRIMO PIATTO

Sakizuke

kaki-sinjyo e surinagashi

Polpetta di ostrica e salsa di verza con brodo giapponese con pepe e yuzu e fritto di cagliata di latte di soia.

Facciamo una premessa su questo piatto. Purtroppo per via delle nostre allergie non possiamo mangiare le ostriche quindi i maestri hanno pensato ad una variante solo per noi.

Il piatto speciale è composto da calamaro, cannocchia, ponzu, cime di rapa, uova di salmone, immersi una salsa al sesamo.

La salsa, che è la stessa dello Shabu-Shabu, è bella decisa e gustosa e bilancia tutti i sapori delicati del pesce e contrasta perfettamente il gusto amaro della cima di rapa.

Questa pietanza è sempre un Sakizuke, ovvero una sorta di ”amuse-bouche”.

Masa ci confida che quando mangia Shabu-Shabu mischia insieme la salsa al sesamo con la salsa ponzu ma questa è un’altra storia 🙂

Iniziamo alla grande il menu.

SECONDO PIATTO

Antipasto misto

Passiamo al secondo step. Davanti a noi si presenta un vassoio colorato con quattro assaggi diversi.

Gratin di latte di soia.

Viene Satoshi san in persona a spiegarci tutti gli ingredienti di questo piatto.

All’interno del tortino troviamo salmone, capasanta, cavolo cinese, fagiolini, topinambur e cardoncelli.

Chawan-mushi

significa letteralmente piccolo recipiente al vapore per il suo tipo di cottura (chawan = piccola tazzina, Mushi = vapore).

È un budino a base di crema all’uovo, dashi e salsa di soia che viene accompagnato da diversi ingredienti. In questo caso mazzancolle e patate Taro.

Saba no tsukeyaki

Sgombro marinato in salsa soia, mirin e sake, cotto nella salamandra per poterlo sgrassare e grigliato.

Morbido, sodo, dolce. Delizioso. c’è poco da dire d’altro. Papille gustative in visibilio.

Soba-ko chips

Chips di grana saraceno, affiancate al cheese no miso-yaki, formaggio marinato al miso e grigliato.

TERZO PIATTO

Mukozuke

Sashimi misto.

Appena finito il secondo piatto ammiriamo le tecniche di taglio e la maestria di Masa mentre prepara il sashimi misto. guarderemmo ore e ore un maestro tagliare il pesce.

Nel piatto ricciola, ventresca di tonno, polpo (inciso col coltello per renderlo semplice da addentare) e scampo guarnito da caviale.

Il pesce è freschissimo ed è ottimo sia con la soia, col wasabi che a crudo. Meritevole di menzione la ventresca, commovente.

QUARTO PIATTO

Bara-chirashi

La particolarità delle pietanze di questa cucina non sta solo nel sapore ma anche nelle stoviglie che vengono usate per presentare i piatti.

Nel caso del quarto rintocco kaiseki l’impiattamento è uno dei più belli della cena.

È il momento del bara-chirashi, variante del classico chirashi che siamo abituati a vedere nei sushi bar, che viene servito in una “Kago”, scatoletta di legno, dentro ad un foglio di bambù a forma di fiocco.

Non avete mai visto questo tipo di chirashi? Vi spieghiamo subito di cosa si tratta.

Il bara chirashi è composto dal classico riso alla base e ricoperto non da filetti interi ma da cubetti di pesce misto che uniti a erbe, salsine e verdura rendono il piatto un’esplosione di colori.

All’interno del nostro bara chirashi i seguenti ingredienti: calamaro, salmone, gambero, ricciola, tonno, polpo, tobikko, avocado, frittata, uova di salmone, radicchio, wasabi fresco, crema di alga nori, shiso.

Uno dei piatti più buoni della serata è sicuramente questo. Masa san, dopo averci messo almeno un quarto d’ora per completare tutta la preparazione, ci consiglia di mescolare gli ingredienti per creare sapori unici.

Un altro suo consiglio è stato quello di assaggiare il piatto prima di versare la salsa di soia. Il riso, infatti, è più condito dei classici chirashi per rendere il piatto gustoso.

Tra il quarto e il quinto piatto Hikari San ci serve un sake aromatizzato allo yuzu fatto in casa.

QUINTO PIATTO

Kenchin-mushi

Ricciola cotta al vapore con sopra tofu, cavolo rapa, kikurage (tipo di fungo chiamato anche orecchio di Giuda), taccole e carote con brodo giapponese An.

Il brodo “an” (o più precisamente isobe-an), delizioso, è fatto dall’immancabile dashi, soia, mirin e alga nori.

Masa san ci spiega che i giapponesi quando in un piatto c’è dell’alga nori inseriscono il termine “isobe”.

Piatto veramente buono.

DOLCE

L’ultimo passo di questo fantastico menù è ovviamente dolce. Si può scegliere tra due dessert ma essendo in due ci sembra doveroso assaggiarli entrambi 🙂

Davanti a noi cheesecake al sesamo nero e torta di patate viola.

La nostra esperienza da Sol Levante è stata fantastica.

Sol levante serviva uno dei sushi più buoni della città ma ha avuto la forza di cambiare idea di cucina giapponese, proponendo una novità assoluta per milano e inserendosi tra i rarissimi ristoranti d’Italia che propongono la cucina kaiseki.

Con il kaiseki Ryori vuole raccontare la cucina giapponese autentica, fatta di lunghe preparazioni, attenzione alla stagionalità e ricercatezza dei sapori.

Arigatō