SUSHI DAY – Cena a otto mani | JAPADVISOR

Martedì 6 dicembre l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) ha organizzato al Finger’s Restaurant di Milano una serata unica nel suo genere. Un evento assolutamente da non perdere. 
Si tratta del SUSHI DAY – CENA A OTTO MANI, un evento costruito attorno ad una cena di otto portate ispirata al Menù Kaiseki, attraversando l’evoluzione storica del sushi. Le portate si susseguono una dopo l’altra, non seguendo l’ordine cronologico, bensì la tradizione Kaiseki.


I quattro chef che si sono alternati durante la serata fanno parte di alcuni dei ristoranti più rinomati di Milano:

Kyoko Higuma, proprietaria dello storico ristorante Higuma, (ora chiuso per ristrutturazione);

Osamu Ikeda del ristorante Osaka, unico chef kaiseki in Italia;

Roberto Okabe, padrone di casa al Finger’s Restaurant;

Minoru Hirazawa, pioniere della ristorazione giapponese in Italia dal 1972 e Itamae di Poporoya, primo sushi-bar di Milano.

La serata parte con largo anticipo per arrivare sul posto per le 20. Ci fa compagnia un nostro amico che, avendo lavorato per qualche anno in Giappone, non avrebbe potuto perdersi per nulla al mondo un evento di questo tipo.

Per noi è stata la prima volta a Finger’s garden.


Entriamo nel cortile illuminato da una combinazione suggestiva di luci e lo attraversiamo fino alla porta d’ingresso. 




Qui veniamo accolti dal personale, che ci accompagna al bancone del bar per bere un flute di Veuve Clicquot.



Fra una bollicina e l’altra, diamo uno sguardo al locale allestito per l’evento. Il salone è singolare, caratterizzato dall’accostamento tra alcune strutture in legno, che ricordano autentiche pagode, e la luminosa zona sushibar dal design moderno.


Ci accomodiamo in un posto accanto al sushi bar. Nel frattempo salutiamo il personale AIRG che ci dà il benvenuto.


L’entree di benvenuto è costituita da Edamame conditi con una spezia piccante.

1 – La prima portata è uno Zensai della Chef Higuma, un semplice antipasto per noi occidentali.


In Giappone rappresenta dei bocconcini di apertura che annunciano lo stile della cena. Si tratta del Katsuo tatsuta akamiso tobanjan, Tonnetto marinato in miso rosso e salsa piccante di fagioli, poi fritto con la Fecola. 


Al suo fianco, il Renkon no kinpira, radici di loto, tipiche della stagione, saltate in olio di sesamo, poi caramellate in salsa di soia aromatizzata con sette spezie.


Il tonno è freschissimo ed è avvolto da una tempura di Fecola molto particolare che non avevamo mai provato. L’effetto finale è un compromesso tra morbidezza e croccantezza. Dall’altra parte, il fiore di loto all’assaggio è buono e leggermente piccante.

2 – Finger’s si occupa del secondo piatto del menu, detto Sakizuki, una specialità che rappresenta l’inizio vero e proprio della cena kaiseki. Si tratta di una versione contemporanea di sashimi, molto simile ad un carpaccio: Kanpachi usuzukuri, Carpaccio di ricciola in salsa di gazpacho con profumo di yuzu.


Il punto forte dell’estetica del piatto è il colore: il roseo del pesce, il rosso del gazpacho, il giallo del limone, il verde del jalapeno. Dispiace quasi mangiarlo.

La Ricciola è eccezionale. La prima sensazione che si percepisce è “freschezza”, data dal gazpacho, e a seguire la parte acida della Ponzu che condisce il piatto. In conclusione, il Jalapeno che dà quel tocco di piccantezza.

3- L’Hassun dell’Itamae Minoru Hirazawa di Poporoya, rappresenta la seconda portata classica del menu kaiseki, ossia il primo piatto principale. 



È il Shake tai unagi hakozushi, lo storico antenato del sushi moderno. Il riso viene passato nella scatola di legno tradizionale con fette di pesce di colore diverso, in questo caso Salmone, Orata e Anguilla. Il primo hakosushi è datato 1841. Ogni componente esteticamente è di forma rettangolare, una via di mezzo tra un nigiri e un uramaki.




Ci viene consigliato di non aggiungere la salsa di soia. Il primo pezzo è con un’ anguilla morbida e gustosa e una spolverata di tuorlo d’uovo. Il secondo è con Orata e Capperi, un’interessante combinazione tra tradizione e gusto occidentale. Il profumo del cappero è inconfondibile. Il terzo è il Salmone marinato nel Miso con yuzu e Menta giapponese. La salsa Yuzu accompagna il salmone. Leggero sentore di menta giapponese.

Tra una portata e l’altra il personale ci delizia con il Cà del Bosco Quertafranca.

4 – Il numero quattro di Roberto Okabe di Finger’s è il Mukouzuke, che nel menu kaiseki rappresenta la seconda portata di pesce (di solito si tratta di un sashimi). In questo caso, data la versione creativa e contemporanea del piatto, si dà più importanza al fattore estetico e all’eleganza piuttosto che alla stagionalità degli ingredienti. Il nome del piatto è Maguro tataki hotate to tako no sumiso ae aspara no tempura zoe

Nel piatto: Tonno Pinna Gialla, Capesante scottate e Polpo a cubetti, il tutto marinato in Salsa di Miso e Aceto e accompagnato da Avocado e Tenpura di Asparago. A parte si trovano Salsa di Mandarino Giapponese e Salsa di Miso dolce.



I Piatti di Finger’s hanno un impiattamento e dei colori decisamente originali. Il pesce è ottimo, ma assume tutt’un altro sapore se abbinato alle salse di consistenze e gusto completamente diversi. Nella prima, il mandarino è leggermente aspro e si percepiscono i filamenti, la seconda invece è più dolce e cremosa. Il piatto nella sua totalità è molto gustoso. Da non sottovalutare la foglia di Shiso all’interno del cono di presentazione.

5- Siamo al giro di boa. Lo chef del ristorante Osaka, Osamu Ikeda, propone per la quinta portata uno Yakimono, una preparazione tradizionale alla piastra, sempre presente all’interno di un menù Kaiseki.



Il vero protagonista di questo piatto è il Black Cod, in italiano “Carobonaro dell’Alaska”, in Giapponese “Gindara”. Si tratta di un pesce particolarmente pregiato, la cui carne è fra le più morbide al mondo. Lo chef presenta il Gindara no saikyo-miso-yaki, appunto il Black Cod, marinato per ore nel Miso e poi cotto sulla piastra, abbinato all’Alga Kombu.


La carne bianca del Gindara, appena si affondano le bacchette nel pesce, si sfalda e, inutile a dirsi, si scioglie in bocca. Interessante il gusto dolce dell’alga di accompagnamento, servita fredda come se fosse un’insalata. 

6 – è ancora una volta il turno di Osamu Ikeda, che per la sesta portata prepara il Gohanmono, un piatto a base di riso che costituisce una delle ultime portate del menu Kaiseki.

Lo chef di Osaka propone un tipo di Chirashi molto diverso da quello che si trova abitualmente in occidente. Sopra il classico riso bollito non abbiamo il classico sashimi di pesce misto, bensì verdure disposte a fiore. Da questa particolarità deriva il nome del piatto, Hanachirashi, o “Riso fiorito”. A completare questa portata: Funghi Shiitake, uova di Salmone, filamenti di frittata giapponese, Vongole, Merluzzo e Fiore di Loto marinato in Aceto.


Il piatto, caratterizzato da un originale mix di forme e colori, sembra quasi un quadro. Il Merluzzo, dalla consistenza tanto insolita quanto gustosa, è grattugiato sulla portata a mo’ di Parmigiano sul risotto occidentale. La Frittata, tagliata a filamenti fini, presenta il classico gusto dolce. A guarnire e dare colore e sapore al piatto, le Uova di Salmone. Un Chirashi diverso dal solito e, forse proprio per questo, particolarmente apprezzato. 


7 – Siamo in dirittura d’arrivo. L’itamae Minoru Hirazawa propone per la settima portata il Tomewan, la zuppa che tradizionalmente chiude il menu kaiseki. L’Hotate to kinoko no osuimono è un brodo a base di Funghi Matsutake, servito con Pioppini e Capesante appena scottate. 



Sulla superficie della zuppa si trovano bocconcini di farina fritta, dalla consistenza simile a marshmallows. Il gusto complessivo è delizioso, il modo migliore per terminare una cena di questo calibro. 

8- Solitamente in Giappone il menu kaiseki si chiude con la zuppa e difficilmente con un dolce. In questo caso però, per accontentare noi occidentali, l’organizzazione decide di terminare questo percorso culinario con un Kanmi, poposto dalla Chef Higuma, simile ai classici dolcetti serviti con il Tè, e il Kaki no kanten-yose, una Gelatina di Cachi a base di alghe Agar-Agar, servita con liquore di Prugne e Mochi ripieno di Gelato.

L’ultimo atto è il brindisi con il Sake Oyama, prodotto a Yamagata: KANPAI!

Non avevamo mai avuto occasione di partecipare ad una cena del genere, a proposito della quale si dovrebbero spendere migliaia di parole.





Gustare piatti della tradizione giapponese, preparati da maestri ed allo stesso tempo imparare alcune nozioni sulla storia del sushi è stato unico. 

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