La recensione di YAMAZATO (Amsterdam) | JAPADVISOR

Siamo ad Amsterdam e ci stiamo dirigendo verso il lussuoso hotel Okura.


Sono passati ben 3 mesi dalla nostra prenotazione in uno dei ristoranti presenti nell’edificio ed è arrivato finalmente il grande giorno. Non vediamo l’ora! Stiamo parlando di Yamazato, uno degli unici ristoranti autentici giapponesi con stella Michelin in Europa.

Arriviamo nel lussuoso albergo e ci dirigiamo verso l’entrata.


Varcata la soglia il personale ci accompagna verso al ristorante, che raggiungiamo attraversando l’elegante hall. Abbiamo quindi l’occasione di ammirare anche gli interni. 



Giunti nella zona ristorante specifichiamo alla responsabile, vestita in kimono, la nostra prenotazione presso Yamazato. Precisiamo che all’interno dello stesso stabile potete trovare anche Sazanka, un altro ristorante autentico giapponese nel quale è possibile assaggiare le specialità del sol Levante rigorosamente cucinate alla piastra (Teppanyaki).

Proprio in questa sala troviamo la meravigliosa piattaforma dell’Hinamatsuri, gradoni coperti da tappeto rosso sulle quali, in occasione della Festa delle bambine del 3 marzo sono esposte delle bambole ornamentali, raffiguranti imperatore, imperatrice, attendanti e i musicisti della corte imperiale. È la prima volta che la vediamo dal vivo.


La signorina ci libera delle giacche e ci accompagna al nostro tavolo, al centro della sala.



L’ambiente è giapponese con la G maiuscola. Grazie agli interni completamente in legno, al rigoroso silenzio, i Kimono delle cameriere e la vista sul giardino Zen ci si sente catapultati in un angolo di Giappone.


Siamo affascinati dall’ambiente in cui siamo. La tavola è apparecchiata in modo minimale, con una tovaglietta rigida, tovagliolo e Hashi di Legno.


Poco dopo esserci seduti una signorina ci porta le Oshibori per rinfrescarci le mani e il menù, che già avevamo consultato online.

All’interno l’elenco dei piatti alla carta e i menu degustazione. Ma specifichiamo bene. Non si tratta di classici menu che si trovano in ristoranti stellati bensì di Menù Kaiseki”, un tipo di pasto tradizionale che include tante piccole portate e che si riferisce alla grande cucina orientale giapponese. Si può scegliere tra quattro tipologie di menu:

Hana Kaiseki, che cambia mensilmente, per il quale è possibile prenotare entro e non oltre le 20.30 per una questione tempistica;

Tori Kaiseki;

Kaze Kaiseki;

Tsuki Kaiseki (vegetariano).

Al momento dell’ordinazione arriva da noi il responsabile di sala, un giovane ed estremamente garbato ragazzo olandese. Sono le 21 ma vorremmo ordinare lo stesso l’Hana Kaiseki, quindi chiediamo sfacciatamente se è possibile avere una variazione più simile possibile a questo menù. Il responsabile, di ritorno dalla cucina, ci informa che lo chef Masanori Tomikawa ci farà il Menu Tori Kaiseki con qualche modifica speciale!
Da una parte siamo un po’ dispiaciuti per non poter fare il menù stagionale ma dall’altra non vediamo l’ora di provare il menù che ci proporrà lo chef. 

Prima di iniziare però vogliamo ordinare un calice di Sake. Arriva al nostro tavolo la sommelier, una signora in kimono che ci espone minuziosamente le alternative tra cui possiamo scegliere a seconda dei nostri gusti. Essendo indecisi tra due la Signora gentilmente ce li fa assaggiare per essere sicuri della nostra scelta.

Passano pochi attimi e la nostra esperienza Kaiseki ha inizio.

TSUKIDASHI
Partiamo con un’antipasto composto da due portate, servite in ciotole di ceramica giapponese differenti tra loro. 

Il primo è Spinaci con Tofu e Funghi, servita in una “Wan” rossa.


Il secondo invece è Salmone, Daikon con Soia dolce.


Il gusto per entrambi è molto delicato. Nel primo caso il tofu viene utilizzato quasi come condimento dell’insalata. La verdura è croccante. Nel secondo caso morbidissimo il salmone impreziosito dalla Soia che gli da un gusto equilibrato. All’interno anche una patata giapponese.

OWAN
Proseguiamo con l’Owan, la seconda portata kaiseki. La signora Giapponese arriva al nostro tavolo con due ciotole laccate di color nero, sigillate da un coperchio.


Apriamo e scopriamo ciò che ci attende: Zuppa di pesce chiara con Tortino a base di Uova e Gamberi.


Il tutto è molto delicato e piacevole.

TSUKURI

Il terzo è lo Tsukuri, un piatto a base di pesce crudo. Si tratta di Sashimi di Tonno, Salmone, Ricciola e Orata, guarniti da verdure e rape giapponesi di diversi colori, forme e consistenze, serviti in un piatto laccato nero per far risaltare i magnifici colori. 



Soffermiamoci sul wasabi fresco. Incredibile! Completamente diverso da cio che si è abituati a mangiare in qualunque ristorante giapponese. Cio che stiamo mangiando è la radice fresca di Wasabia Japonica, porzionata con una grattugia fatta di pelle di squalo. La particolarità sta nel gusto, che non è forte come si è abituati a pensare, ma molto più lieve, apprezzabile anche senza pesce.

All’assaggio dei filetti rimaniamo senza parole: la freschezza del pesce è incredibile. Ogni filetto ha la sua consistenza. Il morbido del salmone, la croccantezza della ricciola, la delicatezza dell’orata arricchita da un po’ di caviale e l’inconfondibile sapore del tonno, adagiato su una foglia di Shiso (basilico giapponese) che da freschezza.

PIATTO SPECIALE

La prima sorpresa da parte di Tomikawa San arriva alla quarta portata con il Gindara, Black Cod (Merluzzo Carbonaro dall’Alaska) grigliato.



Questo è una dei piatti più celebri della cucina giapponese. La preparazione consiste in una marinatura nel Miso di quasi una settimana, al termine della quale avviene la cottura su griglia. L’impiattamento è minimale, su un bellissimo piatto in ceramica giapponese. Il filetto arrotolato su se stesso, è al centro, guarnito da un bastoncino di zenzero, Daikon e peperoncino Giapponese. Per chi non lo sapesse la carne del Black cod è una delle più pregiate al mondo, che si contraddistingue da quella degli altri pesci per la sua morbidezza inconfondibile. All’assaggio il pesce si sfoglia al minimo tocco e risulta molto gustoso, grazie anche alla marinatura. Nel complesso il piatto è ottimo.

TEMPURA

Con il passare dei piatti i gusti si fanno più decisi e alla quinta portata siamo pronti per assaggiare la Tempura di Gamberi, Pesce e Verdure, presentata su un piatto di legno laccato.



La signora ci spiega i modi in cui possiamo degustarla: immergendola nella salsa Tentsuyu mischiata al Daikon grattugiato, con un squeez di limone oppure con una spolverata di sale.

Il gambero è carnoso, morbido all’interno e croccante all’esterno. La frittura in se è delicata. Abbiamo assaggiato ogni fritto con le modalità spiegate dal personale e tutte hanno arricchito il gusto già buonissimo della Tempura.

WAFU-STEAK

Il sesto momento Kaiseki è il Wafu-Steak e si tratta del piatto principale della cena. Davanti a noi abbiamo Filetto grigliato di Carne con Salsa Wafu, Zuppa di Miso e Riso. 




Per questa portata, su nostra richiesta, abbiamo due varianti: la prima è il classico filetto di Carne, la seconda invece è la pregiatissima carne Wagyu. Partiamo dalla disposizione dei piatti, importantissima per la gastronomia giapponese. Nella parte superiore a destra il piatto principale (in questo caso Carne), a sinistra l’insalata. Nella parte inferiore, da sinistra a destra, “Wan” di riso, verdure marinate, zuppa.

Il filetto semplice è accompagnato da Verdure, Funghi e Rape, scottato all’esterno e lasciato lievemente roseo all’interno. 


Passiamo al Wagyu, una delle carni più pregiate al mondo, che viene descritta anche con il termine “marmorizzata”, poichè dotata di tessuto ricco di grassi insaturi che si distribuiscono come striature, simili appunto alle venature del marmo.



Questo aspetto si può intravedere anche dopo che viene effettuata la cottura. Il gusto è molto particolare e la tenerezza è incredibile: non si fa in tempo a morderla che si è già sciolta. Il filetto non è grandissimo quindi ci prendiamo tutta la calma possibile per gustarlo a pieno. Nel piatto viene accompagnato da rape, daikon, cetriolo e zucchine. 

Mangiare piatti completi come questo è fantastico perché è possibile assaporare più cose nello stesso momento, con diversi abbinamenti. 

MIZUKASHI

Il percorso Kaiseki si conclude con il Mizukashi, il dolce, che coincide con un’altra sorpresa da parte dello Chef. Al posto di riceverne uno ne arrivano ben 3, sottoforma di assaggi.

Abbiamo scoperto questo ristorante navigando su internet come molti e ce ne siamo innamorati all’istante. 

Yamazato ci ha offerto uno delle esperienze più autentiche ed esaltanti mai vissute nella nostra vita.

Non possiamo che dire ARIGATŌ!

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